添加蒜黄根膳食纤维对低脂乳化肠品质的影响

作者：董笑含

来源：肉类研究, 2022, 36(01): 20-26.

• 蒜黄根
• 膳食纤维
• 低脂乳化肠
• 品质
• 风味

将蒜黄根中提取的总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)添加于低脂乳化肠,探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响。以正常脂肪添加量为对照组,实验组减少15%(以降低脂肪含量前瘦肉与猪背膘的总质量为基准)脂肪后分别添加不同质量的蒜黄根TDF(1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%,以降低脂肪含量后瘦肉与猪背膘的总质量为基准),对乳化肠进行品质分析、风味分析及感官评定。结果表明:低脂乳化肠中添加3.75%蒜黄根TDF时,其质构、持水力等与对照组相比无明显差异;风味方面,添加蒜黄根TDF后,不仅为低脂乳化肠提供了大蒜风味,同时也改变了低脂乳化肠风味物质组成。因此,蒜黄根TDF添加至乳化肠可有效改善低脂乳化肠产品品质。