黑木耳膨化脆片的研制

作者：李海霞; 赵婉彤; 郝兆然; 王清鸽; 屈佰锁; 陈雅倩; 张瑞; 裴龙英; 姜露熙^*

来源：发酵科技通讯, 2023, 52(01): 28-34.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2023.01.008

• 黑木耳
• 膨化脆片
• 加工工艺

以感官评分为考核指标，首先通过单因素与正交实验优化水、黑木耳、低筋面粉和马铃薯粉等主料成分的配方；其次通过响应面优化辣椒粉、花椒粉、味精、盐和油等辅料成分的配方；最后比较了不同温度时的油炸、空气炸锅、烤箱和冷冻干燥机4种不同加工方式黑木耳膨化脆片的感官评分。研究结果表明：在空气炸锅下，利用添加量分别为黑木耳粉6%、低筋面粉22%、马铃薯淀粉16%、食盐4%、味精4%、辣椒粉4%、花椒粉2%、植物油5%和纯净水37%的配方，所制作出的黑木耳膨化脆片，香脆可口，别具风味。