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摘要
本研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白（MyofibrillarProtein,MP）氧化过程中加入姜黄提取物，探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响，以及对MP凝胶结构和消化率的影响。研究表明：姜黄提取物质量浓度<200μg/m L时，对氧化MP的羰基、巯基含量，溶解度、持水性等无显著影响（P>0.05）；当姜黄质量浓度在200～800μg/m L时，氧化MP的羰基含量下降为7.44nmol/mg，巯基含量、溶解度、白度、持水性、凝胶强度增大，各含量的最大值分别为41.6 nmol/mg、29.79%、81.37、90.44%、59.32，姜黄提取物对蛋白氧化有明显的抑制作用；但随着浓度继续升高，姜黄提取物中的酚类物质能破坏蛋白分子结构，使凝胶性能受到破坏，姜黄提取物添加后对牦牛肉MP凝胶的体外消化率无显著影响（P<0.05）。姜黄提取物在200～800μg/m L质量浓度范围内在牦牛肉MP氧化中表现出较好的抗氧化活性，为牦牛肉抗氧化提供一定的理论依据。
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