不同水质蒸煮对米饭品质的影响

作者：管兴宇; 亓盛敏; 任海斌; 杨海晴; 赵维博; 牛兴和^*; 温纪平^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-10.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000217

• 不同水质
• 大米蒸煮
• 质构特性
• 风味特性
• 糊化特性
• HS-SPME-GC-MS

使用不同水质（自来水、纯水、天然矿泉水）对大米进行蒸煮，测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明，从米饭外观及质构特性上分析，使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮；从大米粉糊化特性上分析，使用纯水组大米粉糊化温度更低，而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度；由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水＞纯水＞天然矿泉水；从米饭感官特性上分析，使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味，而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性；综合而言，使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司; 河南工业大学; 粮油食品学院