原料豆粉与湿法加工豆粉贮藏品质及蛋白结构稳定性研究

作者：赵思岑; 曲敏^*; 王宇; 陈红丽; 孙冰玉; 朱秀清; 黄雨洋^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(02): 93-101.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.02.012

• 豆粉
• 贮藏
• 蛋白
• 氧化

豆粉富含蛋白质、脂肪酸等营养物质，可作为配料添加到多种食品中。本文研究不同储藏时间对原料豆粉（FFSF）与湿法加工豆粉（WPSF）蛋白的二级结构、游离巯基与总巯基含量、羰基含量、粒径分布、扫描电镜等结构性质，及对润湿性、DSI值、溶解性、堆积密度等理化性质的影响。结果表明：新鲜制备的WPSF较FFSF的氧化程度高。随着储藏时间的延长，豆粉蛋白质二级结构逐渐由规则有序稳定向无规则无序结构发生转变，且无序结构多集中在无规则卷曲上；游离巯基与总巯基含量下降；羰基含量上升；豆粉溶解性和DSI值下降、润湿性上升；堆积密度下降；表面结构破碎且不均一。

• 单位
  哈尔滨商业大学