高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

作者：王淑玲; 史翠平; 王宝维; 李鹏; 王述柏; 秦燕兰; 蔡婷娅; 刘俊雯; 黄明; 杜晓丽; 金钧; 孙京新^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 21-36.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.004

• 高压静电
• 油炸
• 鸡胸肉
• 花生油
• 食用品质

为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。

• 单位
  青岛三统万福食品科技股份有限公司; 青岛农业大学