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摘要
近年来，植物肉受到世界范围的广泛关注，越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而，其消化吸收特性还不明确，亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象，通过体外模拟消化，研究其蛋白质消化特性，并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论：植物肉与猪肉的组织化度相近，而前者的纤维状结构较后者更为致密，弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中，植物肉粒径最大，SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示：植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白，植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。
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单位浙江省食品安全重点实验室; 浙江工商大学; 食品与生物工程学院
