熟畜肉中金黄色葡萄球菌污染标记物动态变化及与菌体生长关联分析

作者：胡凯丽; 陈娟^*; 唐俊妮; 代义闯; 左子珍

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 108-119.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.019

• 顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用
• 金黄色葡萄球菌
• 熟肉
• 挥发性标记物
• 菌体生长

为考察不同类型的熟猪肉、牛肉、羊肉对金黄色葡萄球菌污染标记物的影响,采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术对三种熟肉进行本底值检测,并对人工染菌的三种熟肉进行标记物动态分析和细菌生长数量变化测定。结果表明,在采集的大量样本中,三种熟肉基质都检出一定强度的3-甲基丁醛和3-甲基丁酸信号,作为熟畜肉的本底值。对于受金黄色葡萄球菌污染的三种熟肉,3-甲基丁醛信号均在第12 h时(1～3×107 CFU/g)出现显著增长(p<0.05),强度增长到最大值后迅速下降;3-甲基丁酸信号均在第14 h时(0.7～2×108CFU/g)出现显著增长(p<0.05),在整个培养过程中强度不断上升。对于三种熟肉,3-甲基丁醛(0～18 h)和3-甲基丁酸(0～24 h)的信号强度分别与金黄色葡萄球菌生长量之间均具有极显著(p<0.01)的相关性。结论:金黄色葡萄球菌生长量分别达到107、108 CFU/g时开始检测到3-甲基丁醛和3-甲基丁酸的增长,之后在一定的培养周期内这两个物质稳定存在并与菌体生长显著相关。研究结果为建立畜肉中金黄色葡萄球菌污染标记物检测技术奠定了前期基础。

• 单位
  西南民族大学