不同腌制配方对预调理清炸大麻哈鱼品质及风味的影响

作者：赵钜阳^*; 王萌; 姚恒喆

来源：中国调味品, 2021, 46(06): 60-64.

• 预调理大麻哈鱼
• 腌制配方
• 品质
• 电子鼻

大麻哈鱼营养价值丰富,且经预调理后可方便消费者购买和食用。文章采用单因素试验研究了添加不同量的调味料对预调理清炸大麻哈鱼产品品质及风味的影响。通过测定成品的感官品质、水分含量及嫩度筛选出适用于工业化生产的预调理清炸大麻哈鱼腌制工艺,并采用电子鼻对其进行风味分析。结果表明,预调理清炸大麻哈鱼的最优腌制工艺为添加食盐1.2%,白醋2.0%,料酒2.0%,生抽1.8%,黑胡椒粉0.20%,且电子鼻可有效分析出不同的调味料对其风味影响存在差异。

• 单位
  哈尔滨商业大学