猪油甘油二酯微乳液体系的构建与性质研究

作者：刘丽美; 严馨; 张雨迪; 李杨; 唐志国

来源：食品工业, 2023, 44(07): 76-81.

• 猪油甘油二酯
• 微乳液
• 乳化剂
• 稳定性

此研究在单因素试验基础上,采用正交试验方法,以最大增容水量和外观为考察指标,完成猪油甘油二酯微乳液的体系构建与工艺条件筛选,确定了猪油甘油二酯、乳化剂、助乳剂和水的比例。通过测定粒径分布研究乳液性质,所得微乳液粒径为81.32 nm。微乳液分散体系的类型和性质研究结果表明,甘油解猪油微乳液为W/O型,当微乳液放置的离心转速为3 000～6 000 r/min,温度为30～70℃,盐溶液为NaCl, KCl和CaCl2,浓度为0.1, 0.15和0.2mol/L, pH为3, 4, 5, 6和7时,分别制备得到的微乳液均表现出半透明状和良好的外观稳定性。该研究为猪油甘油二酯微乳液在肉制品中的应用奠定了一定的理论基础。

• 单位
  哈尔滨学院; 绥化学院