将干酪乳杆菌接种至牡蛎匀浆液,发酵不同时间,营养价值有所增加,发酵液的蛋白质回收率高达91.5%,牛磺酸含量最高达到586mg/dL,氨基酸态氮含量在第5天时达到0.98mg/100g,TVBN含量在第5天明显上升,氨基酸含量在第4天时达到最高值97.89mg/dL。用发酵液进一步制成牡蛎发酵调味液,其具有较高的感官评分,尤其是发酵4d的调味液,风味独特。牡蛎发酵调味液还具有良好的体外ACE抑制活性,ACE清除率最高可达83.6%。该研究为牡蛎的高值化利用奠定了基础。
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