负载褪黑素和枸杞粉的凝胶糖果的研制及特性研究

作者：孙雯; 阎佳楠; 来斌; **; 吴海涛^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(22): 201-209.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020137

• 褪黑素
• 纳米颗粒
• 枸杞
• 凝胶特性
• 糖果

为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用，本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分，研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价，研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明，当枸杞粉添加量为0.4%，明胶添加量为18%，卡拉胶添加量为5%，山梨糖醇添加量为17.5%，麦芽糖醇添加量为17.5%，烘干时间为18 h时，制成的凝胶糖果表面光滑，弹性适口，水分含量低于20%，褪黑素保留率为92.0%～97.7%，感官评分较高，具有潜在的实际应用价值。

• 单位
  大连工业大学