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摘要
探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响，采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace-SolidPhase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对4个贮藏温度（0、4、10与15℃）下葡萄果实挥发性成分定性定量，通过香气活性值（Odor Activity Value,OAV）、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分，包括醛20种，醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种，其中16种物质被鉴定为活性香气成分（OAV>1），特征香气物质为萜烯及醛类。冰温（0、4℃）与低温（10、15℃）贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致，贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类，特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。0℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香，但花香特征损失明显；4℃与10℃贮藏8周后特征香气发生劣变，15℃贮藏6周后特征香气发生劣变。综上所述，冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损，低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。
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