大麦若叶酸性含乳饮料的配方优化及抗氧化性研究

作者：刘晶晶; 张心茹; 袁倩; 张玉; 周一渊; 刘敏

来源：食品工业, 2022, 43(12): 21-25.

• 大麦若叶
• 酸性含乳饮料
• 配方优化
• 抗氧化性

通过试验确定大麦若叶酸性含乳饮料的最佳配方并测定其抗氧化活性。采用单因素试验和正交试验研究大麦若叶粉、奶粉、白砂糖、乳酸的添加量及复配乳化稳定剂对产品品质的影响。结果表明:大麦若叶粉添加量为0.75%,奶粉添加量为4.5%,白砂糖添加量为4%,乳酸添加量为0.40%,复配乳化稳定剂为0.15%琼脂、0.1%CMC、0.05%单甘酯和0.05%蔗糖酯,此时配方最佳。该饮料对DPPH·、O2-·和·OH有一定的清除能力,其IC50分别为0.21, 0.68和1.23 mL/mL。

• 单位
  常熟理工学院