木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

作者：伍梦婷; 郭娟娟; 许雄; 徐云强; 汪兰; 吴文锦; 熊光权; 孙卫青^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 49-60.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.009

• 木薯变性淀粉
• 肌原纤维蛋白凝胶
• 质构
• 静态流变
• 热力学分析

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。

• 单位
  生命科学学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 长江大学