红曲菌成熟软质干酪风味特征研究

作者：翁胜男; 艾连中; 王光强; 王世杰; 朱宏; 熊智强; 张汇; 夏永军^*

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(02): 43-58.

• 红曲干酪
• 软质干酪
• 风味特征
• GC-MS
• 挥发性风味物质

红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量33%。红曲干酪总香气物质含量高达39.34μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等。

• 单位
  上海理工大学; 河北科技大学