普洱茶发酵过程中可培养微生物的群落结构分析

作者：王桥美; 彭文书; 杨瑞娟; 赵苗苗; 蒋勋; 张军; 王兴华^*; 严亮^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(20): 88-93.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024150

• 渥堆发酵
• 普洱茶
• 可培养微生物
• 群落结构

为建立普洱茶传统渥堆发酵微生物菌种库,改善普洱茶传统发酵工艺,开发新的普洱茶产品,本试验采用传统培养技术、分子生物学测序技术对茶原料(SC)、不同发酵阶段茶样(JC)、发酵空间空气(KQ)和发酵地面(DM)的可培养微生物进行分离培养、纯化、鉴定,并对SC、JC、KQ和DM中的可培养微生物种类的异同进行网络关系分析。结果表明,普洱茶发酵过程中可培养的细菌多样性较真菌丰富,分离到细菌14种,分布于2个门,9个属,Bacillus sp.的微生物种类较多。真菌12种,分布于3个门,6个属,Aspergillus sp.和Arxula sp.的微生物种类较多。发酵茶样与茶原料中的可培养微生物种类相似性较大,与发酵环境中可培养微生物的种类相似性较小。

• 单位
  云南农业大学; 滇西应用技术大学