菊芋中5-羟甲基糠醛形成动力学分析

作者：杨庆丽; 张正海; 魏连会; 李国巍; 姬妍茹^*

来源：食品工业, 2022, 43(09): 22-24.

• 菊芋
• 果糖
• 菊糖
• 5-羟甲基糠醛
• 动力学

以菊芋为研究对象,采用3, 5-二硝基水杨酸(DNS)法、苯酚-硫酸法及高效液相色谱分析加工中果糖、菊糖及5-羟甲基糠醛变化规律,并阐述5-羟甲基糠醛的形成动力学。结果显示:加热温度为93, 78, 70和63℃时,随着时间的延长,果糖含量先降后升,菊糖含量持续下降, 5-羟甲基糠醛含量显著升高; 5-羟甲基糠醛的形成均符合零级动力学模型。

• 单位
  黑龙江省科学院大庆分院