响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺

作者：潘牧; 刘辉; 王辉; 陈朝军; 唐健波; 陈超; 李俊^*

来源：食品科技, 2021, 46(01): 113-119.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.01.018

• 响应面
• 低油脂
• 甘薯脆片
• 加工

以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。

• 单位
  贵州省农业科学院