乳酸菌发酵桑葚汁工艺优化及发酵过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

作者：田欢; 裴龙英; 布海丽且姆·阿卜杜热合曼; 房丹丹; 姜露熙; 李倩; 张坤; 彭静; 申雪^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(23): 90-100.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030084

• 桑葚
• 乳酸菌
• 发酵工艺
• 功能性
• 抗氧化活性

以桑葚为原材料，采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵，利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺，并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等。结果表明，发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量0.06%，初始pH6.1，发酵温度37℃，低聚果糖添加量0.09%。乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性；单菌株和混合菌株相比，混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量，且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48 h后含量分别为总黄酮4.18～6.36 mg/mL，总花青素0.67～1.95 mg/mL，总酚12.62～18.65 mg/mL；混合菌株发酵48 h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升，ABTS+自由基清除率61.81%～88.17%,DPPH自由基清除率52.78%～81.64%，羟自由基清除率37.38%～86.07%，总抗氧化能力17.85～29.49 mmol/L。植物乳杆菌、长双歧杆菌混合菌株发酵具有更好的感官特性。研究可为桑葚精深加工提供理论参考。