香蕉杏仁饼的焙烤工艺研究

作者：王娟; 黄玮; 邬海雄; 黄惠华

来源：食品研究与开发, 2010, (10): 124-126.

• 香蕉
• 杏仁饼
• 焙烤
• 工艺 banana
• almond cake
• bake
• processing

将富含抗性淀粉的香蕉粉应用于粤式传统焙烤食品杏仁饼加工中,研究其焙烤工艺,为新产品的开发奠定基础。通过正交试验,以感官评分为评价指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间35min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120℃,下火温度0℃。以产品抗性淀粉含量为指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间40min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120℃,下火温度0℃。

• 单位
  华南理工大学; 咀香园健康食品（中山）有限公司