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摘要
由于肌肉组织的特殊性,肉及肉制品在实际加工和贮藏过程中会受到不同程度的氧化损伤。蛋白质是肌肉组织的主要组成部分,氧化损伤会导致蛋白质氨基酸侧链基团的氧化修饰、肽链间的交联、肽骨架结构的断裂以及构象的转变,从而引发蛋白质功能性质的改变,最终影响产品的品质特性。关于肌肉蛋白质氧化的早期研究主要集中在对肉及肉制品品质特性的负面影响上,而近年来的研究表明,蛋白质氧化在一定程度上对肉及肉制品品质特性起积极的作用。因此,本文结合目前国内外的最新研究进展,阐述蛋白质氧化对肉及肉制品品质的改善及劣变诱导机理,归纳总结蛋白质氧化在肉品体系中的正面和负面影响。
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