基于电子鼻与模糊数学建立熏牛肉品质评价法

作者：孟子晴; 赵改名^*; 祝超智; 张继才; 张桂艳; 茹昂; 田玮

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 219-225.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024110

• 熏牛肉
• 烟熏液
• 电子鼻
• 电子舌
• 模糊数学感官评价法
• 灰色关联度

利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示主成分1、2的累积贡献率为86.903%,能够反映样品的整体信息。在模糊数学感官评价中,试验组感官评分依次为Oil-H> H> C-10-11> C-10-7> C-10-10>空白;建立了电子鼻的传感器与模糊数学感官评价之间的关联度与线性回归关系,两者之间的灰色相关系数为0.806 4～0.832 6,均大于0.80。由此可见,Oil-H烟熏液为最佳选择。该文建立了电子鼻与模糊数学感官评价之间的联系,为电子鼻等价替代感官分析评价熏牛肉烟熏工艺与品质的可行性和准确性提供技术支撑。

• 单位
  河南农业大学