威宁火腿中微生物的分离鉴定及其耐受特性

作者：张诗意; 唐楠; 黄攀; 周颖; 徐宝才; 李沛军^*

来源：肉类研究, 2019, 33(08): 12-17.

• 威宁火腿
• 分离
• 鉴定
• 耐盐
• 耐亚硝酸盐
• 耐低温

以贵州威宁火腿为研究对象,对其中的微生物开展分离鉴定及耐盐、耐亚硝酸盐和耐低温特性研究。结果表明:共分离得到10株菌,包括4株马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)、2株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、2株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、1株变平滑假丝酵母菌(Candida metapsilosis)和1株近平滑假丝酵母菌(Candida parapsilosis);其中,马胃葡萄球菌WN1、变平滑假丝酵母菌WN9和近平滑假丝酵母菌WN10耐受9%NaCl、150 mg/kg亚硝酸盐和4℃低温条件的能力较强。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院