响应面法优化小球藻果酱的研制

作者：李为康; 景卓然; 黄思真; 刘一鸣; 马若茜; 康永锋^*

来源：现代食品, 2020, (07): 69-76.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.07.026

• 小球藻
• 果酱
• 新资源食品
• 响应面
• 配方

小球藻富含蛋白质、多肽等生物活性物质,营养丰富均衡。目前藻类研究集中在新能源方面,以藻类为原料进行食品深加工的研究不多,市场上的藻类食品种类简单,利用率不高。本文以提油后的藻渣为主要原料研制小球藻酱,以颜色、风味、质构、口感等感官评定为依据,通过单因素实验和响应面曲面优化,确定最佳小球藻酱配方为:糖浆比例62.23 g/100 g,黄原胶用量1.57%,β-环糊精用量0.26%。制备出的小球藻酱气味清新,口感良好,营养丰富,可为藻类食品的开发提供参考。

• 单位
  上海海洋大学; 农业部