不同加工方式的食用型花生感官和营养品质综合评价

作者：孙泓希; 于树涛^*; 王传堂; 董敬超; 马青艳; 于国庆

来源：花生学报, 2022, 51(02): 65-74.

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2022.02.009

• 食用型花生
• 感官品质
• 营养品质
• 加工方式
• 评价指标

感官品质和营养品质是评价食用型花生的重要指标。为建立不同加工方式下食用型花生品质综合评价体系，本研究对13个花生品种在鲜食、烘烤、干炒和生食4种方式下的感官品质和营养品质进行了评价测定。4种加工方式下感官品质和营养品质相关性分析表明，鲜食细腻度、生食香味、干炒甜度、干炒香味、烤果甜度和烤果香味与蔗糖显著正相关，干炒、烘烤大部分感官指标与油酸含量相关性达到显著或极显著水平。通过主成分分析，每种加工方式均各提取3个主成分(特征值>1),累计贡献率均超过79%以上，可以全面地反应原有评价指标的绝大部分信息，并筛选出不同加工方式下的核心指标。综合4种加工方式的29项指标，最终筛选出鲜食甜度、生食柔嫩度、干炒脆度、烤果香味、油酸5项指标作为感官和营养品质分析评价核心指标。同时，获得适合不同加工方式的食用花生品种，为感官品质遗传研究提供了参考材料。

• 单位
  山东省花生研究所