本实验研究在中式香肠中添加柚皮提取液后,香肠的理化性质的变化。以料液比1∶15,浸提25 min得柚皮提取液。结果表明添加20%的柚皮提取液对香肠中的水分含量、脂肪含量及蛋白质含量并无显著影响。同时,亚硝酸盐含量、酸价和过氧化值(POV)的测定结果表明:添加20%的柚皮提取液能显著增强产品的抗氧化性能,抑制香肠中亚硝酸盐的生成和脂肪的氧化酸败,效果十分显著。可见柚皮提取液的添加量为20%较为适宜。
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