快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响

作者：朱明明; 王亚秋; 刘新建; 姚东昊; 康壮丽; 赵圣明; 王正荣; 何鸿举; 马汉军^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(23): 23-36.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.005

• 快速解冻
• 慢速解冻
• 猪肉
• 品质特性
• 蛋白变性

研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p <0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。

• 单位
  中国农业大学; 河南科技学院