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摘要
为了实现酸粥纯种工业化生产，以山西河曲传统酸粥为乳酸菌载体，筛选出具有应用前景的乳酸菌作为发酵剂。以CaCO3-MRS培养基作为筛选培养基分离酸粥中的乳酸菌，经耐酸耐胆盐和人工模拟胃肠液耐受试验筛选耐受能力强的乳酸菌，并对菌株的自凝集力、过氧化氢耐受能力和抗氧化能力进行测定，结合生理生化试验和16S rDNA及pheS序列比对进行菌株鉴定。结果表明：从68株乳酸菌中筛选出3株耐受能力强的菌株(L10、W10和Y3)，经鉴定均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)；菌株L10、W10和Y3静置9 h后自凝集力分别为48.86%、30.14%和27.63%，均能耐受1.0 mmol/L过氧化氢。发酵上清液抗氧化试验中，L10的DPPH自由基清除力最高(95.27%),Y3的羟自由基清除力和超氧阴离子清除力最高，分别为51.26%和20.16%。完整细胞悬液抗氧化试验中，W10的DPPH自由基清除力最高(27.53%),Y3的羟自由基清除力最高(24.83%)。因此，从传统酸粥中筛选出具有优良性状的3株乳酸菌，可作为强化发酵候选菌株应用于酸粥纯种工业化生产。
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