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摘要
目的优化番茄制汁工艺条件,建立货架期预测模型。方法以红熟且无破损的番茄等外果为主要原料,经去蒂、清洗、热烫去皮、破碎榨汁制成新鲜的番茄汁,研究在不同温度(5、27、37℃)贮藏对产品品质的影响;利用Arrhenius方程为基础,建立相关联动力学模型;研究感官评价、pH、番茄花青素含量、色差在不同储藏时间变化进行番茄汁货架期预测研究。结果 0.03%的黄原胶、0.10%的羧甲基纤维素钠、0.05%的琼脂片组成的复合稳定剂稳定效果最好,口感饱满可口、细腻爽滑,番茄香气清新浓郁。采用模糊权重法对番茄汁货架期间的多项品质指标不同的加权系数进行综合评定。品质综合评价的加权关联度=感官评分sensory×0.25+pH×0.25+番茄红色×0.25+色差×0.25。结论该模型可以用于番茄汁货架期预测。
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