低场核磁共振方法下热泵干燥过程中蚕蛹的品质变化

作者：吴钊龙; 黄纪民; 林芳; 李秉正; 陈振林; 黄志民^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(15): 267-272.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028466

• 蚕蛹
• 热泵干燥
• 水分
• 低场核磁共振

在65℃条件下对蚕蛹进行热泵干燥，测定不同干燥时间蚕蛹的含水量、脆度、硬度和亮度(L*),并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术检测氢质子成像图、横向弛豫时间(T2)和T2反演谱的总峰面积(A2)的变化。结果表明，新鲜蚕蛹中存在结合水T21(0～2 ms)、不易流动水T22(2～100 ms)、自由水T23(100～1 000 ms)3种水分状态，其中含量最少的是结合水，其次是不易流动水，最多的是自由水。随着干燥时间增加，整个T2反演谱呈现出所有峰逐渐向左移动、总峰面积减少和峰融合的现象。蚕蛹的含水量和硬度显著降低(P<0.05),脆度显著增加(P<0.05),L*没有显著变化(P>0.05)。当干燥240 min时，含水量、脆度、硬度和L*值分别为7.79%、12.67个、57.38 g和68.02。分别建立A2与含水量、脆度和硬度之间的关系方程，发现均有较高的拟合度(R2>0.9)。其中，A2与含水量和硬度之间的关系方程R2分别为0.988和0.986。结果表明，通过热泵干燥可以制备品质较高的蚕蛹干制品，采用LF-NMR技术可实现热泵干燥过程中蚕蛹含水量和硬度的快速、准确、无损检测。

• 单位
  贺州学院; 广西科学院