不同分子质量胶原抗冻肽的抗冻性能及机理研究

作者：刘含; 曹慧^*; 徐斐; 袁敏; 叶泰; 于劲松; 黎燕; 阴凤琴; 吴秀秀; 郝丽玲

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(11): 104-110.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025969

• 胶原抗冻肽
• 抗冻特性
• 热滞活性
• 抑制重结晶
• 修饰冰晶生长形态

采用热水抽提耦合酶水解的方法从牦牛皮中提取了胶原酶解物,并采用超滤膜技术分离出<1 k、1～3 k、3～5 k和>5 kDa四种不同分子质量的胶原抗冻肽。在此基础上,利用差示扫描量热法对不同分子质量胶原抗冻肽的热滞活性进行了测定,同时利用低温显微镜观察了不同分子质量胶原抗冻肽的重结晶抑制能力及修饰冰晶生长形态的特性,并总结其机理。结果表明,不同分子质量胶原抗冻肽均具有调节冰晶生长和热滞的能力,其中,3～5 kDa的胶原抗冻肽热滞活性最高,为5.77℃,<1 kDa和>5 kDa的胶原抗冻肽重结晶抑制活性最好,3～5 kDa的胶原抗冻肽抑制单冰晶生长的能力最强。胶原抗冻肽与冰面结合可诱导冰晶沿6个方向快速生长,其中<1 kDa和>5 kDa胶原抗冻肽导致冰晶呈六角星型扩张,而1～3 kDa和3～5 kDa胶原抗冻肽导致冰晶呈树突状扩张。

• 单位
  上海理工大学