全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究

作者：汪丽萍; 刘艳香; 谭斌^*; 沈汪洋; 田晓红; 刘明; 高琨

来源：粮油食品科技, 2020, 28(03): 98-104.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.015

• 全麦粉
• 添加量
• 干挂面
• 挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50%、75%和100%)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸。四种挂面均含有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和胺类化合物。精白挂面和三种全麦挂面中分别检测到44、53、52和50种挥发性成分,全麦挂面相比于精白挂面挥发性成分显著增加。在挥发性成分中醛类物质是最主要物质,相对含量达25%以上。己醛含量显著高于其他醛类物质。全麦粉添加量的增加对各种类挥发性成分构成影响不大,而对各挥发性成分的相对含量有较大影响。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 武汉轻工大学