安阳市市售甘薯粉条铝残留分析及多糖对其耐煮性的影响

作者：冯亚运; 朱怡霖; 付兴周; 李文茹

来源：农产品加工, 2023, (18): 74-78.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.09.049

• 甘薯粉条
• 铝残留
• 多糖
• 耐煮性

为分析安阳市文峰区市售甘薯粉条中铝残留量和耐煮性的关系，探索多糖对甘薯粉条耐煮性的影响规律。采用GB 5009.268—2016 《食品安全国家标准食品中多元素的测定》方法测定了13种不同品牌甘薯粉条的铝含量，利用断条时间评价了粉条的耐煮性，并根据粉条膨胀率和断条时间研究了6种多糖对甘薯粉条耐煮性的影响规律。结果表明，在13种市售甘薯粉条中，有1种为铝超标不合格粉条，其余粉条中6种在100～200 mg/kg较高范围内，6种在0～70 mg/kg较低范围内。市售甘薯粉条的耐煮性较好，断条时间均在20 min以上。不同多糖对甘薯粉条的耐煮性和膨胀率影响不同，且耐煮性高低与粉条的横截面积大小无显著相关性。甘薯粉条的耐煮性与铝含量的高低无明显相关性；添加果胶、魔芋胶、黄原胶和海藻酸钠可以明显提高甘薯粉条的耐煮性，且在一定范围内随着浓度的增加，耐煮性增高。

• 单位
  安阳工学院