挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响

作者：吴娜娜; 王娜; 谭斌^*; 田晓红; 刘艳香; 翟小童

来源：中国食品学报, 2019, 19(11): 159-164.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.11.019

• 挤压糙米粉
• 糙米面包
• 流变学性质
• 质构
• 感官品质
• 老化性质

将糙米粉(生粉)与挤压糙米粉(熟粉)分别按照生熟比10∶0,9∶1,8∶2,7∶3,6∶4比例混合制备成混合粉,然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8∶2的比例混合制备糙米面团及面包。研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响。结果表明:随着挤压糙米粉添加量的增加,糙米面团网络结构越疏松,孔隙越大,黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低,糙米面包比容先减小后增大。添加挤压糙米粉后,糙米面包的硬度降低,感官评分值升高。放置1～4 d,糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低,面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高。挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化,提升品质,当生熟比为6∶4时,面包品质最好。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 河北科技大学