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摘要
为提高酿酒葡萄原料品质，该研究对赤霞珠葡萄进行室内脱水处理，检测脱水过程中（0、7 d、14 d、21 d、28 d）葡萄基本理化指标、葡萄皮酚类物质及葡萄汁挥发性化合物含量的变化，为选择适宜的脱水时间提供参考依据。结果表明，赤霞珠葡萄脱水过程中，可溶性固形物、还原糖及总酚含量均显著高于新鲜葡萄（P<0.05），脱水28 d时含量最高，分别为34.70°Bx、327.50 g/L、36.11 mg/g。滴定酸含量呈先下降后上升的趋势，pH值则相反。与新鲜葡萄果皮相比，脱水葡萄果皮花色苷总含量显著降低（P<0.05），而其中聚合花色苷含量显著增加（P<0.05），脱水28 d时增加91.30%；单体酚总含量升高，其中羟基肉桂酸、黄烷醇和黄酮醇含量增加，尤其是槲皮素和山奈酚，而羟基苯甲酸含量下降。从葡萄汁中共检出18种挥发性风味物质，新鲜葡萄汁中共检出10种，脱水葡萄汁中共检出18种，六个碳原子以上的长链醇和乙酸酯含量在脱水7 d时达到最高。综上，脱水处理改善了葡萄原料的糖酸和总酚特性。从理化指标及酚类物质方面考虑，最佳脱水时间为28 d；而酿造果香馥郁的新酒应选择脱水处理7 d。
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