特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

作者：马金婷; 张世豪; 张长付; 刘潇; 富明鑫; 岳雅歌; 王杭; 李海峰; 梁赢; 王金水; 贾峰^*

来源：现代食品, 2022, 28(02): 89-95.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.02.027

• 特二粉
• 面团
• 物理结构
• 质构特性
• 显微结构

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响，分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系，对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料，添加不同水量（45.0%、47.5%、50.0%,V/W）和面，检测和面过程中不同和面时间（5 min、10 min、15 min、20 min和25 min）下，面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明，随着加水量的增加，面团成团时间变短，表面更为光滑，硬度减小、黏弹性增大，质感更为黏着；随着和面时间的延长，面团面筋含量呈现先增后减的规律，面团硬度逐渐减小，黏着性呈现出“W”形变化，弹性先增大后减小；和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀，蛋白质网格结构排布有序；在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据，为面制品的生产加工提供理论依据。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院