固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

作者：陈颖; 丁舒; 张越; 崔瀚元; 陈晓明^*; 张峻^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(22): 30-37.

• 安梨皮渣
• 果醋
• β-葡萄糖苷酶
• 固定化
• 气相色谱-质谱联用法(GC-MS)

以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋，在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解，以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）定性和定量分析，在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41种。其中醇类和酯类物质在3种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6 706.43μg/L）较对照皮渣酒（3 383.61μg/L）提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料，进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大，醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时，进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。

• 单位
  天津市农业科学院