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摘要
【背景】NX11424酵母是一株具有良好发酵特性且能赋予赤霞珠葡萄酒浓郁果香的宁夏本土酿酒酵母。【目的】解析NX11424酵母发酵的赤霞珠葡萄酒中的水果香气特征。【方法】以赤霞珠为材料，设置3个发酵处理：自然发酵、灭菌接种NX11424的发酵和直接接种NX11424的发酵，利用26S rDNA D1/D2区测序分析法鉴定发酵过程中酵母菌的种类，并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定不同发酵处理下赤霞珠葡萄酒的香气成分及含量。【结果】三个发酵处理下赤霞珠葡萄酒各理化指标无显著性差异。所分离到的酵母菌鉴定为2属3种：萄葡汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和布拉迪酵母(Saccharomycesboulardii,S.boulardii)；这2属3种均存在于自然发酵中，接种发酵中仅存在H.uvarum和S.cerevisiae两种酵母。三个发酵处理下的赤霞珠葡萄酒中香气物质种类无差异，均为69种；其中，酯类28种，醇类25种，有机酸5种，萜烯类2种和其他类化合物9种；但各发酵处理下香气物质的含量存在显著差异。聚类分析表明，69种香气成分被聚为3类。第1类香气物质包括香茅醇、丙醇等9种成分，其中7种香气物质的含量在灭菌接种发酵中较高；第2类香气物质包括己酸乙酯、棕榈酸乙酯等31种成分，其含量均在直接接种发酵中较高；第3类香气物质包括丁酸乙酯、乳酸乙酯等29种成分，其中27种香气物质的含量在自然发酵中较高。虽然直接接种发酵处理中酵母菌的多样性低于自然发酵处理，但是该处理的赤霞珠葡萄酒中酯类香气物质含量较多，水果香气浓郁，对赤霞珠葡萄酒香气的改善更明显。【结论】NX11424与发酵中的其他本土酵母间的相互作用可以改善葡萄酒的质量，为宁夏本土酵母NX11424在赤霞珠葡萄酒酿造过程中改善葡萄酒质量奠定了坚实的基础。
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