实验旨在为研究食品添加剂与高压处理结合，在肉品生产中的应用提供实验依据和数据。以添加了TG酶的鸡胸肉为原料，通过测定不同高压处理对鸡胸肉凝胶pH值、色泽(L值)、TBA值和失水率，研究高压处理对含有TG酶鸡胸肉凝胶理化性质的影响。结果表明：随着压力水平的增加，L值、pH值和TBA值呈上升趋势，其中L值在100MPa和400MPa压力水平时有稍微的下降，而对失水率的影响并不明显；与压力水平相比，保压时间的影响作用并不明显，各个指标的变化规律也不明显。
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