乳酸菌发酵山楂汁的制备工艺研究

作者：李钰婕; 王琦; 尹胜^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(09): 228-235.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.09.030

• 山楂
• 乳酸菌
• 发酵
• 饮料
• 制备工艺

以山楂为原料，筛选耐受高酸度山楂汁的乳酸菌发酵剂，优化添加剂配比，研究乳酸菌发酵山楂汁的制备工艺。结果显示，当山楂汁的料水比为15∶1 (w/w),5%蔗糖，pH 3.0时，三种市售果蔬汁乳酸菌发酵剂（A、B和C）均不能正常生长发酵，37℃培养24 h后活菌数均大幅下降，但发酵剂A的残留活菌数最高；添加适量的蛋白胨、玉米浆、枸杞粉和山药粉等发酵助剂能够显著增加发酵剂A在山楂汁中的活菌数。添加适量海藻酸钠能够强化发酵山楂汁的稳定性，避免分层和沉淀现象；高粱红色素的光和热稳定性较好，适于山楂汁的调色。通过配方优化和感官评价，最终确定乳酸菌发酵山楂汁的配方：山楂汁（料水比15∶1）、乳酸菌发酵剂A 0.1%、蔗糖9%、枸杞粉1%、海藻酸钠0.1%、高粱红色素0.2%。

• 单位
  北京工商大学