江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

作者：刘光宪; 李雪; 王丽; 程文龙; 陈智韡

来源：食品与机械, 2021, 37(01): 53-60+65.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.01.008

• 酱鸭
• 游离脂肪酸
• 挥发性风味物质
• 气味活性值

采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。

• 单位
  江西省农业科学院; 正邦集团有限公司