浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构变化与有机酸形成相关性分析

作者：方冠宇; 穆晓静; 蒋予箭^*

来源：食品科学, 2019, 40(22): 177-184.

• 高通量测序
• 多元统计分析
• 有机酸
• 浙江玫瑰醋
• 相关性分析

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋"冲缸放水"后的醋样中细菌V4区进行测序,并用高效液相色谱对醋样有机酸含量进行测定,得出玫瑰醋发酵过程中细菌相对丰度以及有机酸含量的变化,并用双向正交偏最小二乘(bidirectional orthogonal partial least squares,O2PLS)法模型对两者相关性进行分析,结果表明:玫瑰醋在"冲缸放水"后的发酵过程中,醋酸杆菌属和乳酸杆菌属在细菌菌群中占绝对优势(相对丰度之和大于80%);玫瑰醋中有机酸含量一直呈现上升趋势,乙酸和乳酸含量最高,对玫瑰醋有机酸含量进行系统聚类分析和主成分分析分析,可以将醋样分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三大类,各类醋样有机酸组成差异显著;利用O2PLS模型对细菌与有机酸相关性分析,得到23个与有机酸相关重要性指标(VIP(pred))大于1的细菌属,包括Acetobacter、Lactobacillus、Methylobacterium等;对VIP(pred)大于1的细菌与有机酸进行相关性分析,作出细菌与有机酸相关性系数Heatmap,并得出与各种有机酸相关性系数|ρ|>0.6的高度相关细菌属。为找寻玫瑰醋发酵过程中的功能微生物,提升玫瑰醋品质提供数据支持。

• 单位
  浙江工商大学; 食品与生物工程学院