贮藏年份及压饼方式对寿眉风味品质的影响

作者：詹冬梅; 傅海峰; 周承哲; 朱晨; 翁晶晶; 陈兰; 郭玉琼^*

来源：食品与生物技术学报, 2022, 41(05): 81-89.

• 白茶
• 寿眉
• 压饼
• 贮藏
• 感官品质

以不同贮藏年份的寿眉散茶、“先压后藏”和“先藏后压”寿眉饼茶为试验材料，通过感官审评与生化成分测定，探究不同贮藏年份和压饼方式对寿眉风味品质的影响。感官审评结果表明：随贮藏年份的增加，“先压后藏”与“先藏后压”寿眉饼茶的香气都优于寿眉散茶，且2016年“先压后藏”寿眉饼茶呈现梅子香型，且其茶汤涩感最弱。生化分析结果表明：随贮藏年份的增加，“先压后藏”寿眉饼茶的茶多酚质量分数逐渐减少，非酯型儿茶素C、EC、EGC质量分数有所增加；3类寿眉主要差异性香气物质为芳樟醇类化合物，可能与2016年“先压后藏”寿眉饼茶出现梅子香相关。综合来看，“先压后藏”最有利于寿眉在贮藏过程中苦涩滋味物质减少，浓度滋味物质增加，滋味醇和度增加，香气提升。

• 单位
  福建农林大学