不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

作者：陈佳芳; 汤晓娟; 蒋慧; 吴玉新; 张思佳; 徐岩; 黄卫宁; 李宁; Filip Arnaut

来源：安徽农业科学, 2017, 45(18): 97-122.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.18.030

• 食窦魏氏菌
• 胞外多糖
• 酸面团
• 烘焙
• 老化

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室