猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

作者：周梁; 卢艳; 周佺; 何新强; 蒋爱民

来源：现代食品科技, 2011, (11): 1296-1302+1311.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.11.013

• 冰温贮藏
• 冰鲜肉
• 理化特性
• 感官特性 controlled freezing point technique
• chilled pork
• physical-chemical Characteristics
• sensory Characteristics

研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法。同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响,检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化,并通过SEM(scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察,进行了机理探讨。研究结果表明,冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N值),延缓pH值的升高。...

• 单位
  华南农业大学; 东进农牧（惠东）有限公司