游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析

作者：苏昊; 何志刚; 李维新^*; 任香芸; 林晓姿; 林晓婕; 梁璋成

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(03): 143-147.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018571

• 葡萄酒
• 游离SO2
• 氧化褐变
• 氧化还原电位

为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研究游离SO2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。

• 单位
  福建省农业科学院