蔗糖酯对菜籽油抗氧化作用及其体外抗氧化特性的研究

作者：王未君; 黄凤洪; 刘昌盛^*; 李文林; 郑畅

来源：中国粮油学报, 2019, 34(12): 47-52.

• 蔗糖酯
• 菜籽油
• 抗氧化

本实验采用Schaal烘箱法和Rancimat油脂氧化稳定性测定仪研究了在不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)条件下,蔗糖脂肪酸单酯、蔗糖脂肪酸二酯和蔗糖脂肪酸三酯对菜籽油储藏过程中氧化稳定性的影响;并采用ABTS自由基清除、Fe2+螯合和Cu2+还原这3种体外抗氧化方法,研究了3种蔗糖酯的体外抗氧化活性。研究结果表明,3种蔗糖酯对菜籽油均有一定的抗氧化能力,能显著减缓储藏过程中过氧化值的升高,延长氧化诱导时间(P<0.05),其中添加0.4%蔗糖脂肪酸三酯的油样的过氧化值增量比对照油样降低68.5%,氧化诱导时间比对照油样延长1.2倍;3种体外抗氧化方法中,3种蔗糖酯均表现出不同程度的抗氧化能力,其中蔗糖脂肪酸三酯在ABTS自由基清除能力方面相对最强,清除率可高达27.5%;蔗糖脂肪酸二酯在Fe2+螯合能力和Cu2+还原能力方面相对最强,分别可高达64.0%和242.0μmol/L VE当量。

• 单位
  中国农业科学院油料作物研究所; 农业部