谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究

作者：陈方圆; 金建^*; 蓝许诺

来源：中国粮油学报, 2023, 1-17.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000602

• 谷氨酰胺转氨酶
• 蛋白质交联
• 功能特性
• 荞麦蛋白
• 花生蛋白

该文以谷氨酰胺转氨酶（TGase）为交联酶制剂，对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联，通过单因素试验对两种蛋白的比例、总蛋白质质量浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化，并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性。结果表明，荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1:1 (g:g)、总蛋白质量浓度4 mg/100 mL、酶质量分数1.25%、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳，交联度为63.1%。功能特性测定结果表明，与未交联的蛋白质相比，交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高，但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低；在pH 3～12范围，交联蛋白质的溶解度逐渐升高，尤其在pI 4.0处，溶解度提高最为显著。

• 单位
  西南科技大学