植物基蛋白模拟肉研制技术与发展前景展望

作者：张连慧; 杜昱蒙; 应欣; 刘泽龙; 王满意^*

来源：食品科技, 2020, 45(03): 87-92.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.019

• 模拟肉
• 组织纤维化
• 质构
• 风味

基于营养健康需求差异化、个性化及简约化消费模式特点,分析植物基蛋白模拟肉发展趋势。从研究角度以植物蛋白功能特性为切入点,分析蛋白组织纤维化加工技术研发进展及其对模拟肉制品质构、口感的影响,并进一步分析外源风味与模拟肉制品的协同关系,以提升消费者对模拟肉的认知及对其风味口感的接受度。文章着重总结了模拟肉制品的口感形成原理以及风味改善的方法,为模拟肉生产工艺的优化提供依据和支持。

• 单位
  中粮营养健康研究院